Choglad

”From beans to pralines”

Cecilia Tessieri, grundare av Amedei, på besök i Sverige

Cecilia Tessieri berättar här passionerat om hur Amedei år efter år lyckas göra prisbelönt choklad. Hon berättar om det enorma arbete och engagemang som hon och hennes bror Alessio Tessieri lägger ner för att vi ska kunna köpa och njuta av deras produkter. Amedeis koncept är att göra den absolut bästa chokladprodukten i de produktsegment de ger sig in i.

Det börjar redan på kakao-plantagen

Cecilia menar att receptet till en unik smakupplevelse förbereds redan i plantagen. Råvaran är oerhört viktig för slutprodukten. Att chokladfrukterna plockas när de är precis lagom mogna och att fermenteringen (jäsningen) övervakas och görs på korrekt sätt. Att de sämre bönorna plockas bort och de förstklassiga bönorna förbereds innan de skeppas till fabriken i Italien. Den här hanteringen gör att Amedei på sina ställen betalar ett högt pris för råvaran.

Amedei äger egna plantage där man har en personlig kontakt med alla sina anställda och deras familjer. Den här kontakten är viktigt för Cecilia för hon menar att de måste veta exakt vad hon vill ha för råvaror.  De engagerar sig även i de anställdas familjer och  tar hand om och investerar i skolor, läkemedel, datorer mm.

Hela processen med att skapa en unik smakupplevese

Cecilias recept till den aromatiska profilen - startar på plantagen. All hantering av kakao-bönorna påverkar det slutliga resultatet menar Cecilia, som vill ha kontroll på varje liten detalj från bönorna på plantagen till rostning och conchning i fabriken i Toscana. Hon ger ett exempel:

— När den vita kakaofrukten, som Amedei sedan gör sin Porcelana av, ska fermenteras (jäsas) så måste man passa den timme för timme. Jäsningsprocessen tar mellan 2-3 dagar mot annars upp till en vecka. Under fermenteringsprocessen ska bönorna med fruktkött byta kärl och luftas flera gånger. Jäsningsprocessen av just dessa bönor går inte att avbrytas, utan när fermenteringen är klar så flygs bönorna direkt till Amedeis fabrik i Toscana, där de stoppas in i rostningen. Först då avstannar jäsningsprocessen. Under rostningen övervakar Cecilia allt. Minsta avvikelse noteras och korrigeras. Allt för att den aromatiska profilen ska behållas.

Alla maskiner från förra seklet

Maskinerna som används har liten kapacitet och är mycket gamla men det är enligt Cecilia en framgångsfaktor. Det blir förhållandevis små batcher som lättare kan bevara aromen i chokladen och det är också enligt Cecilia lättare få smaken att bli densamma. Porcelana ska alltid smaka som Porcelana.

Hennes conchningsmaskiner rymmer 125 kg massa och tar 72 timmar på sig medan större fabriker står på direktinsprut i en jättestor "cementblandare" och då går det på 4 timmar. Cecilia menar att smaken försvinner i den industriella processen. Mörk choklad tar 72 timmar att concha för att den aromatiska profilen ska stanna kvar i chokladen. Gör du det snabbare så tappar du kvalitet och arom.

Amedei och Fairtrade-märkning

Cecilia fick frågan om de inte tänkt märka deras produkter med Fairtrade. Hon svarade:

— Det går inte. Det finns inga Fairtrade-märkta plantage som kan leva upp till våra kvalitetskrav och småskaliga produktion. Jag vill veta vem som jobbar med råvaran och var den växer och hur den hanteras. Vi vill ha den här nära kontakten med våra odlare och däri ligger vår framgång.

Cecilias favoritpraliner

Jag frågade henne vilka praliner som hon gillade mest och fick till svar:

— Capriccio (Grappa) för att det var den första pralinen hon gjorde och Radici (Rabarbaro) för den goda smakens skull.

Hon berättade vidare att det kommer fler praliner i framtiden men inga ganascher, de innehåller för mycket smör och har därmed en alldeles för kort livstid. Cecilias praliner håller längre då hon använder alkohol och nötter som naturliga konserveringsmedel. Hon kommer även i fortsättningen att göra praliner helt utan tillsatser - bara naturliga smaker från området kring medelhavet tillsätts den prisbelönta chokladen.

Jag vågar säga att Amedei är ett av världens mest exklusiva chokladmärken och är oerhört stolt över att sälja deras praliner.

Lena-Maria Trast
Choglad